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¿Cómo cocer correctamente el marisco?

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Todos sabemos que un buen marisco no solo depende de la calidad del producto en sí (que también), sino también de una correcta cocción de éste. De hecho, cocerlo implica la puesta en marcha de una serie de técnicas, pasos y truquillos para que el marisco fresco nos quede de rechupete.

El agua con sal es fundamental para que el marisco nos traiga ese sabor a mar que tanto nos maravilla. Lo ideal sería contar con agua de mar, pero es complicado tener a mano y puede tener gérmenes y contaminación no aptos para su posterior consumo, por lo que diluir la cantidad correcta de sal en agua potable es más que suficiente para que el marisco absorba el sabor. El añadirle limón, pimienta, laurel o similares ya depende del gusto de cada uno pero lo cierto es que puede enmascarar ligeramente el sabor original y la frescura.

Posteriormente, los grandes crustáceos como pueden ser la langosta, centollo, buey,… deben echarse a la cazuela cuando el agua está fría; mientras que los pequeños, como las gambas, langostinos, quisquillas y demás se echan al agua cuando ésta está hirviendo. Y, después de esto, ¿qué tiempo debemos dejarlo?

Las gambas, langostinos, camarones, percebes y quisquillas tienen un pequeño truco a la hora de cocerlos. Si están congelados, los dejamos descongelar poco a poco en el frigorífico y/o a temperatura ambiente en función de cuándo los vamos a cocer. Posteriormente, una vez que el agua con sal de la cazuela está hirviendo echamos los mariscos y esperamos a que vuelva a hervir. Justo en ese momento deberemos sacarlos y los pasamos a un recipiente aparte con agua muy fría (incluso con hielo) y con la misma proporción de sal, donde los dejaremos unos minutos antes de sacarlos.